Что происходит с едой при обжаривании: есть или не есть?

При обжаривании любого продукта, с ним происходят удивительные изменения. И речь идёт не только об аппетитной хрустящей корочке, но и модификации химического и пищевого состава, которые несут скрытую опасность для нашего здоровья.

Обжаривание пищи является очень древним способом её приготовления. Особенно популярен он в странах Средиземноморья, хотя и другие кухни мира не слишком отстают в приготовлении своих традиционных блюд с помощью сковороды и масла.

Популярная в последние годы пропаганда здорового питания, предписывает обжаривать еду исключительно на оливковом масле, объясняя свои рекомендации обилием в нём полезных веществ.

Однако это играет на руку лишь производителям оливкового масла, ведь при нагревании с ним происходят точно такие же разрушительные процессы, как и с любым другим растительным.

Процесс жарки пищи

Жарение — это кулинарный процесс, который заключается в обработке пищи в ёмкости с маслом или горячим жиром при высоких температурах, между 150 ºC и 200 ºC . В этот момент масло действует как передатчик тепла, обеспечивая быстрый и равномерный нагрев продукта.

 

Существует два вида обжаривания:

  • Поверхностное обжаривание: состоит из использования более или менее плоской посуды, такой как сковорода, с низким уровнем масла, где верхняя часть продукта остаётся не покрытой. Нижняя часть обжаривается, а внешняя часть обрабатывается внутренним паром, образующимся при нагревании.
  • Глубокое обжаривание: оно производится путем полного погружения пищи в горячее масло, как правило, в фритюрницу или в сковороды с большим количеством жира. Приготовление в этом случае происходит равномерно по всей поверхности. Эта система чаще встречается при промышленном обжаривании и в точках общественного питания.

Изменения в масле во время жарки

Повышение температуры приводит к химическим изменениям в любом веществе. Поэтому масло, используемое для жарки, будет разрушаться со значительной скоростью . Основные изменения, происходящие с маслом во время жарки:

  • Гидролиз: происходит из-за воды и тепла, разрушая связи триглицеридов. Они делятся на моноглицериды и диглицериды, появляются свободные жирные кислоты. Этот процесс чаще встречается в кокосовом или пальмовом маслах , поскольку они имеют более короткие молекулярные цепи.
  • Окисление: обусловлено действием кислорода на жирные кислоты. Из-за этого эффекта образуются нестабильные соединения, такие как пероксиды, а также свободные радикалы.
  • Термоокисление: состоит из того же самого процесса окисления. Из-за окисления масла, пища приобретает нежелательные запахи и ароматы.
 

Изменения в пище во время жарки

Изменения, происходящие в пище во время процесса обжаривания, различаются в зависимости от используемого продукта и качества масла на котором его готовят. Конечно, время приготовления и температура также будут влиять.

Правильным обжариванием считается быстрое образование хрустящей корочки на продукте и мягкая структура внутри него.

Увеличение количества жиров в жареных продуктах приводит к более высокому потреблению калорий.

 

Среди основных изменений, которые происходят в жареной пище, являются:

  • Потеря витаминов из-за высоких температур масла.
  • Обезвоживание продукта путем испарения содержащейся в нем воды.
  • Пропитка маслом с последующим увеличением калорийности продукта.
  • Приобретение хрустящей корочки приятной текстуры и аромата.
  • Получение характерных вкусов и ароматов в зависимости от типа используемого масла.

Чтобы спокойно наслаждаться жареной едой, достаточно соблюдать несколько простых правил:

  • Избегать обжаривания замороженных и оттаявших продуктов, чтобы избежать процессов гидролиза и окисления.
  • Жарить только на свежем масле.
  • Избегать лишнего масла на готовом продукте (дать маслу стечь после приготовления).
  • Жарить без масла на сухой сковороде или использовать гриль.

Главное правило здорового образа жизни — разумный подход. Практически невозможно всегда воздерживаться от «вредных» продуктов, рано или поздно наступит срыв. И это опасней всего, когда на организм, привыкший к диетической и лёгкой пище, вдруг обрушится кусок жареного мяса.

Поэтому лучше время от времени позволять себе маленькие пищевые удовольствия — и вам вкусно, и организм не расслабляется.